大马槟城-田叔做个客家美食（算盤子）
本帖最后由 edmund_chf 于 2018-4-30 21:36 编辑65歲的田叔田裕興是熱愛客家文化，擅長做客家菜的客家男人。他的“註冊商標”就是一頭白髮和一對白眉毛，彷如武俠小說裡走出來的人物。炯炯有神的雙眼讓人難以猜透他真實的年齡，但這位“武林高手”，其真功夫卻不在於舞刀弄劍，而是做出Q彈、又香又滑的古早味客家算盤子！這位會做算盤子的田叔，最近幾年才開始承接顧客來電預約煮幾道客家菜。但他不是開餐館的老闆，也非專職廚師，他只接受預訂，然後包送上門。如果有興趣學習，他也不抗拒教授你幾招，因為他想讓更多人認識古早味的客家菜。當他揚起白色眉毛，一臉認真地比手劃腳告訴你如何搓捏出一顆顆QQ香滑的算盤子時，你就會發現，他是真的很認真地在做客家算盤子。全名叫田裕興的田叔，是個擅長做客家菜的客家男人。他有一份特別的任務，那就是承接古早味客家菜的送上門服務，他不是飲食業中人，但卻是名副其實的客家人，所以如果有人想吃記憶中家鄉味的客家菜，就撥電給他，他煮好了會來叩門。在他派發的名片裡，找不到他的全名，大家都叫他田叔。田叔那一頭灰白髮和一對白眉，看起來特別顯眼，也特別容易讓人記住，就像武林中的大俠。不過田叔說，他並不是少年白頭，年輕時候的他有一頭烏黑的頭髮，但遺傳了父親早生華髮的特質，中年以後不只是頭髮灰白，連一對眉毛也花白了。祖籍客家大埔的田叔，父母早年在中國結婚生子後才來到南洋發展，夫妻先在新加坡落腳，1950年才在獅城生下了他，接著再帶著年幼的他北上到檳城來定居。田叔雖然出生於新加坡，但童年就在檳城度過，也是馬來西亞公民，新加坡於他只是出生之地，已經沒有印象。“我在六兄弟姐妹中排行最小，當年父母親已經在中國先後生下了兄姐，之後是先到新加坡發展。我年幼就被父母帶過來檳城定居，父親接著也在檳城做布疋批發生意，我就在布疋中長大。” 搓算盤子代表佳節來臨由於父母都是客籍人，所以在家裡都是說客家話，每逢過年過節母親都會親自下廚煮好多道客家菜，其中一盤算盤子最教他印象深刻，因為只要看見母親在廚房裡搓算盤子，就表示佳節要來臨了。“那時候我年紀還小，只是會帶著好奇心在旁觀看母親做菜，不曾幫忙，但長期的耳濡目染，那情景已經深深烙印在腦海裡，再加上也是吃著母親做的客家菜長大的，味蕾上對客家菜已經不只是熟悉家常味道，也存有一種情意結，所以當母親不在世後，想吃客家菜就只好憑著記憶去做，因為看過母親做過，所以大略懂得它的做法。”田叔說，早期的檳城沒有客家餐館，想吃客家菜都只能在家裡吃，沒人會煮就自己做，他就是這樣慢慢的學會做客家菜。其實年少時期的田叔曾經在父親的鼓勵下在香港短暫住過一段日子。那時候其父鼓勵他去香港學習製造塑膠，希望他學取一門手藝回來後可創業，無奈還沒學有所成就因為工作居留證申請不到而被迫回來了。“回到檳城後我就跟著父親做布疋批發生意，直到三十多歲時遇到一名客家鄉親，在對方鼓勵和介紹下我開始加入鄉會組織，成為大埔同鄉會會員，也因為參與鄉會組織後，對客家文化有了更深入的認識，在後期開始有心願想要推廣客家菜。” 擺檔賣算盤子獲好回響田叔其實是從6年前才開始做菜，拿手好菜就是客家算盤子。其次還有蠔豉、筍粄、墨魚豬肉等。“6年前在檳城很難找到一家客家餐館，那時候正好客家公會有意配合檳城新春廟會的舉辦而推廣客家菜，一些理事成員也吃過我做的算盤子，食髓知味，就鼓勵我不如也煮幾道快要失傳的古早味客家菜參與廟會活動，所以6年前的廟會，是我第一次在公開場合擺檔賣客家算盤子，而且獲得非常好的迴響，那晚僅僅幾個小時就一售而空。”田叔娓娓的道出他開始做客家菜的心路歷程。 接受電話預訂包送上門他說，第一次參與廟會，他的客家算盤子得到正面的迴響，聽到不少支持和讚賞的聲音，給了他莫大的鼓舞，令塔信心大增。很多同鄉在吃了他的算盤子後反映，他做的算盤子有他們記憶裡的味道，就像是吃媽媽或奶奶做的古早味那樣。還有人說，在檳城找了很久都吃不到正宗的客家菜。“那之後開始有人征詢我有沒有接受訂餐服務？也有朋友建議我不如趁機開一家客家餐館，可是我是務實派，開餐館要考量的事情太多了，不能只是因為很多人想吃而我會煮幾道客家菜就貿貿然開店，所以幾經考慮，最後才展開了現在這種在家承接古早味客家菜的服務，接受電話預訂，也包送上門，訂單其實不是天天都有，但試過一次接了50桌相等於500人份量的算盤子訂單！”當初想推廣客家美食的簡單心願，不知不覺也成了田叔這6年來的精神寄托之一。 免費教導盼傳承客家美食田叔的客家算盤子是他一直想讓下一代的客家人及更多外籍人認識的客家美食。說起客家算盤子的做法，他即打開了話匣子，滔滔不絕侃侃而談。“很多年輕一代的客家人在家裡都未必能吃到客家算盤子，因為這道菜做法複雜，相當花費時間，而且完全手工，不是每個人都會做，一般餐館更不會有這道菜，所以年輕一輩對客家美食的認識少之又少。”之所以叫“算盤子”，顧名思義就是因為那一顆顆恍若算盤上的珠子。田叔說，以芋頭和木薯粉搓出來的算盤子，若要吃出香芋味又有彈性的口感，最考功夫的地方就是在搓的力度和時間。 處理芋頭考功夫“芋頭蒸熟後加入木薯粉就要馬上趁熱搓，但剛蒸上來的芋頭太燙會難以下手，就先用棍子搓一陣，待熱度稍退後才使用雙手去搓，搓的時間越久越好，如果時間拿捏得剛剛好，那吃起來就會更有彈性了！”田叔認為，傳統古早味的客家算盤子越來越難求，主要原因是它需要全手工製作，單是處理芋頭就已考功夫，還得用雙手逐顆搓出大小一致的算盤子，相當耗費時間，還要加上魷魚絲、肉碎、香菇等材料炒，再加上芋頭售價越來越高，芋香也會因產地和品種不同而不一致，這對講求快捷便利的現代人而言是太“難搞”了，成本也高。”田叔做客家菜做到連喬治市世遺機構也都找上他來教煮傳統客家菜，以便列入七月份的世遺慶典活動中。“我是免費教導他們，只要求他們可以把我教導的客家美食拍攝下來錄製成宣傳片。”看得出他真心想為客家美食盡點綿力。 要求孩子會說自己母語田叔自認不是天生愛下煮的男人，但承認對客家美食情有獨鍾，皆因那是他從小吃著長大的家常便菜，有著濃濃的回憶和鄉情，所以才會為了追尋小時候吃過的味道而自己下廚煮出心得。育有3個女兒的田叔說，在家裡他都會說客家話，也要求孩子一定要懂得自己的母語，只是孩子們雖也愛吃客家菜，但對下廚的興趣不大，田叔也並不勉強孩子一定非要懂得煮客家菜不可，他說這一點首先必須要有興趣，有興趣學的話，即使不是客家人他也樂意指導。 活躍鄉會裡我大半生都在（大埔同鄉會及客家公會）裡活動，朋友大部份也都是來自鄉會的客家人，對客家的情意結是一定有的，否則我也不會一直在鄉會裡活躍那麼多年，尤其看著現在年輕人對鄉會活動興趣缺缺，對自己的籍貫文化一知半解，導致鄉會組織面臨青黃不接的窘境，真的希望可以做些甚麼來吸引年輕人加入。目前也是檳城客家公會福利組主任的田叔經常代表會館接待到訪的外國同鄉，他說，他曾經邀請一位本地客家青年加入鄉會組織，因為鄉會需要注入新血，結果對方反問他：你們會館裡有甚麼設備？對年輕人來說，他們是要先看有甚麼設備，比如：有免費寬頻可供無線上網、有電腦、有娛樂節目才決定要不要參與，而不是想到要傳承傳統文化。转载：（光明日報‧ 報道：黃碧絲）2015.05.22 算盘子 也是 打出名了的 客家美食。
犹如 酿豆腐；盐焗鸡，打上了客家印记。 前年在香港美食节，看到新加坡出产的客家算盘子，买了几包回家，至今仍念念不忘。 算盘子-多年没吃上了。 【客家算盘子】文：余宁
思乡调儿冒出泥土
搓揉粉团 玉丸细雕
山地明珠下嫁海中宝
虾米鱿鱼猪肉豆干 碎碎念
串串珠玉子 油光泛紫
滴答滴答 谁还计算情不情愿 谢谢田叔的分享，学习了！
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